山西忻州市原平市沿沟乡兴隆寨村
本站网址:
13032.cnlhzb.com
将本站设为浏览器首页 将本站加入到收藏夹
乡土文化

原平乡村记忆--拌醋

发布时间:2017-10-25 11:40:28     阅读:1308 举报

                     原平乡村记忆---拌醋

                        作者---郑建国

我出生在阳武河流域的十八村水地,记得在上世纪八十年代,地里种得挺杂,小麦、玉米、高梁、黍子全有,这可是酿造地道农家纯粮醋的上好原料。家家都要酿醋,用原平土话叫办醋。据老人们说家乡办醋开始于明末清初,至今已有300多年的历史。老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。它以高粱为主料,先加入曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵酿成。能不能办得一手好醋,是衡量一个农妇是否能干的标准,也能侧面反映出一个农妇的持家水平。在村里,办得一手好醋的农妇被人高看三分,婶子大娘每到办醋前夕都要向其取“精”。

 


由醋而起的乡间趣闻还不少,比如村东有一位拉弟奶奶,说话文绉绉,酸味十足,早年说过一次媒,结果刚刚过门,新媳妇就投井了。村人称其为“一颗茭的醋,做酸了”。平时村西的聂二奶奶因办得一手好醋,又生得性慢,人们美称“老酸”。老酸奶奶的媳妇叫毛眼,许是得了老酸奶奶真传,醋办得更是叫绝,那是一个香,一个醇,醋香浓厚,回味悠长。青出于蓝胜于蓝,乡亲们誉之为“醋精”。

 


三月十八春风暖,乡间办醋正当时。咱们就从“醋精”婶婶的办醋说起。“醋精”婶婶说办得一手好醋,首先得选好曲。一般人家曲的用量不大,做曲的技术性很强,所以都是去买曲。也有一少部分上讲究的人家自己做曲。每年伏天的时节,将炒麦磨下,用水和起,捏成饼状,摞起来用地里的笸箩箩蔓铺底包起来,放在院里发酵,下雨时需遮盖,见雨水后就坏了。


 

 

经过整个伏天的高温发酵,曲饼发的虚客客儿就做好了。曲发得到了,做下的醋就好,发不到了,做下的醋就不好。到第二年把茭煮好后捏碎和在里面就能做醋了。

 

办醋的第一环节是插节,把上好的茭(高梁)弄净,在锅里煮熟,用大碗挖到大瓮里,把曲捻的细碎,均匀地和在一起,每天用木棍搅动,让其发酵,节越发得到,做下的醋才越好。连续搅动一个月到40天后,节就发到了。有时在半夜醒来,万籁俱寂中听到醋瓮里时不时咕嘟的响声,那是“发节”的声音!然后就进入办醋的第二个环节——加料。

 


二升茭插的节能办一斗醋。一斗茭的节配五斗的料,二斗半糠,二斗半麸皮,用一升小米熬成稀粥,趁热将糠和麸皮均匀拌起,然后再和发到的节和在一起。配料讲究神速,通常叫上几位要好能干的大嫂,三下五去二快速放入大瓮,盖上茭箭做的拍拍,上面蒙上被子、皮袄保温,等待“发醋”。拌好的醋料只要比例恰当,中和的好,就能很好的发热,也不全在于上面盖的厚薄。

 


醋料不发热的时候搅也没用,不到时候。全发热了搅得就迟了,容易坏醋。每天用手摸摸大瓮,摸到醋料一半发热的时候就赶紧开始搅料。一般加料入瓮后两三天后就可发热了。

 

民间传说还有个醋姑姑了,料拌好了,醋姑姑每天光临办醋的人家,醋就发热地快,醋姑姑来的不勤,醋就发热得慢。醋姑姑喜欢男人,装好料了,盖上茭箭做的拍拍,最好上面盖一条男人的裤子,醋姑姑欢喜了,醋就发得快,也能做得好。也有人说,性急的人拌的醋料发热的快,性慢的人拌的醋料发热的慢。

 


说起搅醋,民间也有禁忌,在搅醋的时候不要让生人看见(自家人和当时帮忙装料的人除外),让生人见了,醋就容易坏。记得小时候姥娘有一年办醋,中间醋坏了只好倒掉。据说就是一个老奶奶牌友,三缺一时叫姥娘去别棍(摸纸牌),把醋冲了,害得醋也没做成,一年日子过得没滋没味的,气得姥娘一年没和那个老奶奶去别棍。

 

在搅醋期间的家庭主妇不能用肥皂和洗衣粉洗手,怕醋味变了。搅醋有一天一次的,有一天两次的,也有两天一次的,根据醋料发热的情况,自己的火候自己掌握。搅醋也是一门科学,首先醋料必须发热,不发热是做不成醋的,每天必须手勤,注意讲究卫生,全凭辛苦才能做成上等好醋。

 


一月后,醋料发好了,拌上食盐腌上,用手摁实,上面再撒一层盐,撒的白生生的,放上小石头头,进入第三个环节——腌醋。好吃咸的多放些盐,好吃酸的少放些咸,做下的醋就比较酸。腌好的醋瓮就放在院子里向阳处,有好日头就揭开瓮盖饱饱儿地晒。秋阳高了,但阳光艳丽的日子还不少,醋瓮的表面被太阳光晒的发红发紫发暗,是一副健康成长的状态。这个时候,家庭主妇下地秋收最惦记天气,生怕天阴沉着脸突然下雨,一有雨要下来的苗头,就得抢在头里跑回家遮盖醋瓮。千万不能让晒着的醋见着雨水,见了雨水就会出现坏醋的后果,功亏一篑啊!


 

 

日子在不经意间从指缝流过,秋凉了,黍子黄梢的时候就进入办醋的第四个环节——淋醋了。醋淋器具一般用普通瓦瓮做成,瓦瓮下端离底半寸的壁上锥三到五个筷子粗细的眼,眼中插上一束茭皮皮或几根茭箭箭。把淋醋瓦瓮放在淋醋架上,把腌好的醋料用大碗挖在淋醋瓦瓮里,倒上开水,淋醋就开始了。淋醋不能太快,滴滴答答最好,得让水把醋料泡到,淋下的醋才有味。记得儿时家里炕上放着淋醋瓦瓮,下面就着盆子,像秋雨一样连绵好多天才能淋完。


 

 

先淋第一淋,第一淋上三次水,依次淋三次,分别是头醋、二醋、三醋。淋好的头醋可直接入瓮,从第二淋开始就是第一淋的二醋淋头醋,三醋淋二醋,加水再淋三醋,以此类推,直至淋完。第一淋里三次都加生水,以后每淋只有淋三醋才加一次生水。可别贪得水多了,您记住了么?

 


酸甜苦辣咸,酸居首位,有了好醋,再艰辛的日子,也不觉得苦了。入瓮的头醋可调配一家人一年甚至几年的餐桌。想着自己家的那一大瓮醋,一年的日子就过得有滋有味了。二醋色香次之,淋好后及时食用。三醋叫淡醋,秋后用来腌醋萝卜。

 


在困难时期,勤劳的农家人把淋过醋的醋糟晾干磨下,做醋糟窝头充饥,或做成面条,偶尔吃一顿还可以,吃得时间长了,那可受不了。现在老人们常说,托共产党的福,如今的社会真好,想吃甚就能吃甚,再也不用吃醋糟面窝头了。

 

把上好的头醋放在室外瓮中,除下雨,刮风时盖盖外,经日晒夜露一冬三伏的冬捞冰、夏日晒的陈酿老熟工艺,质地浓稠、醋味醇厚,色、香、醇、浓、酸俱佳,绿色食品纯天然,放上几年也无沉淀,不变质。

 


出门时给远方的亲戚带点家乡的老陈醋,真可谓“千里送陈醋,酸从故乡来!”本家的伯伯是援疆干部,把家乡的老陈醋翻山越岭不远万里带到新疆,老乡们在万里之外品着家乡的醋香,感慨万千,热泪盈眶!

 

随着时代的发展,乡间那些“醋精”婶婶相继作古,办醋的工艺日渐失传,早年的醋淋、醋瓮等器物早被丢在一边。能吃上地道的自办农家醋已成为一种奢望,办醋日渐成为了原平乡村久远的回忆。