山西忻州市原平市沿沟乡兴隆寨村
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本村特产

手擀豆面

发布时间:2015-12-30 20:02:50     阅读:827 举报

手擀豆面,从和面、擀面以至切面,有一定的难度和技巧,一般人是做不到的。

所用的面,是纯净的自磨绿豆面(忻州人称之为“小豆”),要细磨细箩,达到精粉标准。所用的工具,是专门制作的。擀面杖有五尺长,案板有尺五宽、七尺多长,需各备有一块大油布和好摆放面条的茭秆箅子。切面刀长二尺、宽三寸,如同方头小铡刀。擀面时,要关门闭窗,防止风吹雨裂。

对和面的要求是,硬硬实实,不能软了。因此,和时一手淋水,一手搅拌,先把面拌成细碎的穗状,接着用拳头使劲儿地排压,直到压成一大整块儿。然后,分成碗口大的小块儿,再揉再和,直到觉得筋道为止。这时,用喷上水的湿笼布,叠成双层覆盖在上面,放到炕头上让其醒着。

一小时后,先将油布铺到炕上,放好案板,取一块醒好的面,再反复团揉一阵,压成扁圆形,就开始擀了。

擀时,先用力从边上转圈儿擀压,使其变薄变大。压到指头厚时,撒上干面粉(叫“面泼”),用擀面杖卷好,两手托杖,从身前向外滚动,擀到案板边沿后,再拉回身前再向外滚动。拉回时,上手提起面和擀面杖“”一下,放正再擀,这样才能卷紧擀薄。往外擀时,一次双手边擀边向里靠近,下一次双手则是边擀边向外移动,为的是把面擀匀,避免薄厚不均。其间,每擀五六次,要展开面撒上面泼,以防粘连。如此反复地擀,直到面薄如纸为止。

擀好后,双手高高举起面擀,边往开“掺”(松开),边将擀好的面叠放案板之上,右手操刀,只提刀的根部,上下快速动作,又薄又细的面条,像一条满身皱纹的龙躺在案头。然后,右手抓起面条的头儿高高提起,左手拦腰架住,右手再抓腰间边抖边放,叠成把状,放到箅子上,一把挨一把放好,一小块面才算擀完了。

那擀面的动作,吃力而麻利,快速而匀称,一拉一擀,“唰唰咚咚”的响声,尚有一种悦耳的节奏感。因此,看擀面是一种享受,吃这种手擀面更是一种享受。