山西忻州市原平市沿沟乡兴隆寨村
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本村特产

好醋是这样炼成的-山西醋文化

发布时间:2013-10-31 13:34:32     阅读:2958 举报

   山西是醋的故乡,其酿造醋的历史可以追溯到2700多年前。醋是山西的文化,也是山西的象征,更是山西的产业。醋与煤是山西经济的“黑色金子”。

   食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料,经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分,此外还有用纯醋酸稀释配制的醋,即配制食醋。食醋应含醋酸3.5—5%。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种,米醋中含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B2、C、丰富的无机盐、矿物质等。

       陈醋典故

 老子造醋的传说
   圣人孔子来京都洛阳问礼,适逢老子在京都洛阳居住,孔子便去拜访。当孔子谈及京都缺乏森林,金·木·水·火·土五行缺木时,老子直言正虑此事,只是尚无良策。孔子及由五行联想到五味,苦辣酸甜咸中,酸味可补五行中木的缺乏,对人体大为有益。老子一听,很为高兴。于是老子决定在造醋。经过九九八十一次试验,终于造出了醋。老子也因此被誉“醋祖”。当时醋造成后,因量少,只做为贡品奉献于宫廷。传说中的老子炼仙丹,济世救人,实则造醋食疗治病,最早把醋用于治疗人体疾病。
白乐天赞醋留诗篇
  相传白居易闲居履道里时,因其住所与寺院相邻,且与寺僧来往甚密,互有馈赠。一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效,兴致之时。神秀向乐天索句乐天以酢研墨,挥毫书就:
                       长生殿上竞争传,
                     老来齿衰嫌茶淡。
                     无契之处谁相依,
                     疾酢倍觉酸胜甜。
  这首藏头诗暗藏"长老无疾"四字,喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。
女皇武则天饮醋疗疾
   相传女皇武则天有次龙体欠安,常常腹胀气滞,不思饮食,御医们想尽了办法,也未能奏效,有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献陈醋,武则天吃后胃口大开,龙体转安,从此以后,武则天御膳时总要放上一壶醋。此习惯传与民间,以开胃解酒,流传至今。
        陈醋功效
  《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时,可以用醋代替;早在汉朝,华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛;。在我国山西,流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。
  1.“便秘用陈醋,胜过药无数”
在我国民间,素有“便秘用陈醋,胜过药无数”之语,这无疑是百姓的生活经验之谈。现代科学研究表明,老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类,以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性便秘,不仅有效,而且没有毒副作用。如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋,不仅汤菜味道鲜美、治疗养颜,而且坚持下去,便秘顽疾就会渐渐遁去。如果便秘的病情由来已久,则可每天早晨空腹服一口老陈醋,再喝上一杯冷开水,服用一个星期以后,就会收到一定的疗效。
   2.预防和治疗肠炎痢疾
  由于食醋含有醋酸,具有收敛的作用,不仅可以抑制细菌繁殖,甚至能杀死食物里的部分细菌。痢疾杆菌的适宜生存环境偏碱性,食用醋后因改变了痢疾杆菌的生存,而将其杀死,故醋对痢疾有预防和治疗作用。酸性环境又能使大蒜杀菌功能增加4倍,所以醋与大蒜合用,对治疗痢疾、肠炎效果更理想。
  3.用醋防治某些常见病
发高烧时,将经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上,可以起到降低体温的作用;用醋水漱口可治疗轻度的喉炎;发生烫伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡,伤好后无斑痕。醋还有防治某些其他常见疾病的作用,尤其是对“百药不惧”的流感病毒,醋有良好的杀灭作用。我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸,对空气进行消毒,来预防流行性感冒。
  4.老醋花生--“天仙配”
在饭桌上有人点老醋花生这道凉菜时,总有人夸奖说,这菜好,这菜能降血脂。醋泡花生米如果坚持食用,对健康有益。花生含脂肪40%-50%,是大豆的两倍,比油菜籽还高。含蛋白质30%左右,相当于小麦的两倍多,是大米的3倍。而且花生蛋白质的消化系数在90%左右。此外,花生中还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸及多种维生素,因此在中医典籍中花生被称为“长生果”。
多吃醋,爱吃醋,对人体健康十分有益,醋可以促进新陈代谢,帮助机体休息,消除疲劳,预防动脉硬化和高血压。日常生活中,巧妙地使用醋作为调味料烹调食物,对健康有补益。 醋不仅是一种调味品,而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类,在食用方面,醋可以溶解食物中的钙和铁,使人体容易吸收,还能保护食物中的营养物质不被破坏。
 食用醋的功效:
 (1)可消化脂肪和糖:
醋中含有氨基酸和有机酸等物质,氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗,还可以消化身体吸收的糖和蛋白质,让新陈代谢顺利进行。可以说,适当地喝醋,不仅可以减肥,还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率,促进身体健康。
 (2)可利尿通便:
醋能促进新陈代谢,还能增加肠胃的蠕动。醋有利尿的功能,少量喝醋,可有效改善便秘,肠燥便秘者,每天喝一杯加醋的凉开水,有缓解排便困难的作用,喝醋大约几周以后,便秘就会有显著的改善。身体里的废物排泄出去,体重也会因此而下降。
(3)可减少盐分的摄取:
吃太多的盐不但身体负担大,而且还会越吃越咸,其他食物也会跟着吃多,水也越喝越多,体重不增加也很难。对于爱吃咸的人来说,不妨在菜璺加点醋,多一点醋少一点盐,不但不会感到咸度不够,反而会感到菜更加可口,嘴里也不会觉得那么咸了,喝水和吃其他食物的量也会减少,体态会由此轻盈起来。
(4)可降低血压和血清胆固醇:
引起高血压和动脉硬化的原因,主要是来自于体内的矽酸过多,造成矽酸硬化所致。食醋是有效防止动脉硬化的方法之一。而动脉硬化、脑淤血病人几乎都有高血压的毛病,如果平时巧妙地吃一点醋,再加上有规律的生活,就能降低血压,进而预防患上动脉硬化和脑淤血等疾病。
醋的作用:
   1. 醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;
   2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
   3. 醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;
   4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
  5. 醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适症状;
  6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;
  7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。
  此外,醋还可以散瘀,止血,解毒,杀虫。治产后血晕,痃癖症瘕,黄疸,黄汗,吐血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。
生活中,醋的应用更为广泛,一般人群均可食用,脾胃湿盛、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。
醋的应用:
  1. 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿;
  2. 作菜时,加醋的最佳时间是在两头,即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些;
  3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或肚、肠、心等,可消除腥臭和异味,对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍;
  4.用于烹制带骨的原料,如排骨、鱼类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。

   我们这里多用高粱、大麦、豌豆、小米、黄米 黑豆 玉米等为原料制醋,辅以 米糠 麸皮等制醋,制醋要经过一年的时间才能制成。

   要经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后,再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程,使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少一年的陈放后,才可以称为“真正的好醋”,醋的色泽黑紫、体态清亮,闻之香酸、宜气扑鼻,食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外,还具有美容、保健、养胃的作用,对人体的健康极为有益。

   醋是我们山西的民俗文化,我们有必要保护  繁衍  传承。这些年“勾兑风”已经严重的影响了山西醋的声誉。像我们村里人纯粮酿造的醋,在市面几乎买不到。现代工艺制作已经替代了传统工艺。

   每年的二月初八,开始熬妎。老人们说,妎是醋的“骨架”必须资本大 好。才能制出好醋。妎要经过40天的发酵,才能成熟。

 

   每年的农历三月初八是拌醋的日子,这天要熬两大锅小米稀粥,与经过40天发酵后的妎辅以米糠  麸皮拌匀。

   这天左邻右舍的妇女们,相互帮忙拌醋。拌好后均匀的装入翁内经过一个月的搅  翻  拌,醋糟才能熟了。

   上面要撒一些黄豆  大黑豆,过几天,豆子熟了,就开始搅醋。时间基本得一个月。再用盐腌制,在阳光下日晒三个月,每天用小米稀粥的汤在上面抹一层,这样醋才能黝黑。到了秋季,谷子成熟的季节就可以淋醋了。

  淋醋:每年谷子黄了,就可以淋醋了。

这是2010年制成的醋

   冬天,去除冰渣,醋就这样经过一年的制作才能成了。